Выпечка + тортильи

• говядина 900 г (сырая, весь остаток, целым куском)
• лук 1 шт (~120 г), крупно
• чеснок 2 зуб., раздавить
• вода/бульон ~200 мл

1. Не резать — кусок целиком. Обсушить бумажным полотенцем, обжарить на сильном огне со всех 4 сторон по 2–3 мин до плотной румяной корочки (~10–12 мин суммарно). Посолить снаружи.
2. Переложить в казан/форму с крышкой, добавить лук, чеснок, влить воду. В духовку 150°C на 2.5–3 ч закрытым (или мультиварка, режим «тушение» 3 ч).
3. Готовность проверять вилкой — должна легко протыкать и мясо расходиться на волокна. Остудить 10 мин, разобрать двумя вилками.

Выход после томления ~600–650 г волокна (вес падает при тушении). Самсу в этот раз не делаем — вся говядина идёт в говяжий буррито (фаза 3).

• курица целиком 2 шт (~1.5–1.8 кг каждая)
• лук 1 шт (~120 г), пополам
• чеснок 3 зуб., раздавить
• лавр 2 листа
• соль 1 ст.л.

1. Тушки целиком (не резать) в кастрюлю/мультиварку, залить водой почти доверху (~2–2.5 л), добавить лук, чеснок, лавр, соль.
2. Довести до кипения, убавить до слабого — не бурлить. Томить под крышкой 1.5–2 ч, пока мясо не начнёт отходить от костей.
3. Остудить 15 мин, разобрать руками на волокна, кожу и кости убрать (бульон можно процедить и сохранить отдельно — пригодится позже на суп).

• помидоры/томат консерв. ~600 г
• чеснок 3 зуб.
• томат. паста 1 ст.л.
• итал. травы 1 ч.л.

1. Обжарить чеснок в масле на среднем огне 30 сек, не давая подгореть.
2. Добавить томаты (тёртые свежие или консервированные) + пасту + травы, посолить. Тушить 15–20 мин на слабом огне до загустения.
3. Использовать сразу тёплым или чуть остывшим для начинок ниже.

• мука 1 кг
• дрожжи сухие 7 г (1 пакетик)
• тёплое молоко/вода ~520 мл
• сахар 1 ст.л.
• соль 1.5 ч.л.
• масло растит. 3 ст.л.
• яйцо 1

1. Дрожжи + сахар развести в тёплом (не горячем, ~37°C) молоке, оставить 10 мин до пенной шапочки.
2. Смешать с мукой, солью, маслом и яйцом. Вымесить 8–10 мин до гладкого, чуть липнущего к рукам теста.
3. Накрыть плёнкой/полотенцем, в тёплое место без сквозняков на 1–1.5 ч, пока не увеличится вдвое.
4. Разделить на 3 части под хачапури / кальцоне / мини-пиццы. Булочки для сэндвичей — на отдельном тесте (ниже), у них другая структура — не путать.

• тесто ~45 г/шт (450 г теста)
• сулугуни/адыгейский сыр тёртый 280 г (~28 г/шт)

1. Кусок теста раскатать в лепёшку ~10 см, сыр (28 г) в центр.
2. Собрать края в узелок сверху, аккуратно расплющить рукой швом вниз до ~8–9 см — не порвать, иначе сыр вытечет при заморозке.
3. Разложить на пергаменте не соприкасаясь, заморозить сырыми (flash-freeze), потом в пакет.

При готовке: духовка 200°C 15 мин из мороженого до золотистой корочки.

• тесто ~90 г/шт (720 г теста)
• томатный соус 150 г (~19 г/шт, фаза 2 выше)
• сыр моцарелла/твёрдый тёртый 200 г (~25 г/шт)
• ветчина кубиком 150 г (~19 г/шт)
• грибы 150 г (~19 г/шт), обжаренные

1. Грибы нарезать некрупно, обжарить на сильном огне 5–6 мин до золотистого и испарения влаги, остудить.
2. Раскатать круг ~16–18 см. На половину — тонкий слой соуса, сыр, ветчина, грибы, не докладывая 1.5 см до края.
3. Накрыть второй половиной, защипнуть край жгутиком или вилкой — плотно, иначе потечёт при заморозке.
4. Заморозить сырым на противне не соприкасаясь.

При готовке: духовка 200°C 18 мин из мороженого.

• тесто ~45 г/шт (450 г теста)
• томатный соус ~200 г (~20 г/шт, фаза 2 выше)
• сыр тёртый 200 г (~20 г/шт)
• колбаска полукопчёная тонкими кружками ~150 г (~15 г/шт, 2–3 кружка)

1. Тесто раскатать в лепёшки ~7 см, смазать соусом, сыр сверху, кружки колбаски по краю.
2. Разложить на пергаменте, заморозить сырыми на основе.

При готовке: духовка 220°C 10 мин.

• тесто (остаток дрожжевого)
• pulled chicken ~250 г
• мексиканский микс ~150 г (день 2)
• сыр тёртый ~80 г

1. Pulled chicken + мексиканский микс + сыр перемешать в миске — начинка готова заранее, не собирать на весу.
2. Тесто кружками ~10 см, начинка (~25–30 г) в центр, сложить полумесяцем, защипнуть край вилкой.
3. Заморозить сырыми плоско.

При готовке: духовка 190°C 18 мин.

• тортильи пшеничные 18
• курица (6 шт): pulled chicken ~330 г (55 г/шт)
• говядина (6 шт): тушёная говядина ~330 г (55 г/шт)
• овощной (6 шт): мексиканский микс ~300 г (50 г/шт, день 2)
• рис — свари свежим сегодня, ~15 мин, ~2–3 ст.л./шт
• сыр тёртый ~270 г (15 г/шт)

1. Тортилью слегка подогреть на сухой сковороде по 10 сек с каждой стороны — станет эластичной, не порвётся при сворачивании.
2. На нижнюю треть — тёплый рис (2–3 ст.л.), белок (курица/говядина) или мексиканский микс для овощного варианта, сыр (15 г) линией.
3. Завернуть боковые края внутрь, затем плотно скрутить рулетом от себя.
4. Завернуть в фольгу/пергамент, заморозить готовыми.

Говядины ~600–650 г готовой — вся уходит сюда (330 г) с запасом ~270–320 г на бонус/добавку в другие буррито. Мексиканский микс (день 2) уже с фасолью/нутом внутри, добавлять больше ничего не нужно.

• тортильи 12
• творожный сыр ~450 г (~38 г/шт)
• острый (6 роллов): pulled chicken ~225 г (38 г/шт) + малиновое ткемали 3 ст.л. + чеснок 1 зуб. + кинза рубленая
• классика (6 роллов): ветчина ~180 г (30 г/шт), тонко нарезанная + твёрдый сыр ~120 г (20 г/шт), тонкими полосками

1. Творожный сыр смешать с начинкой заранее: острый вариант — сыр+ткемали+чеснок+кинза одной массой; классика — сыр как основа, сверху ветчину и полоски твёрдого сыра отдельными слоями.
2. Намазать тортилью тонким слоем по всей поверхности, не только по центру — иначе ролл разваливается при нарезке.
3. Начинку выложить полосой по краю (2–3 см от края), плотно скрутить в тугой рулет от края с начинкой.
4. Завернуть в пищевую плёнку туго, подписать вид, заморозить целиком.

Без огурца — свежий овощ при заморозке пускает воду и раскисает, лучше не рисковать. Хочешь хруст в классике — добавь свежий огурец соломкой только при подаче, после нарезки. Нарезать сами роллы — после частичной разморозки 15 мин в холодильнике, кусочки 2–3 см, так срез ровный.

• мука пшеничная 900 г
• молоко тёплое 550 мл (~40°C)
• сливочное масло топлёное 70 г
• сахар 3 ст.л.
• соль 2 ч.л.
• сухие дрожжи 14 г (2 пакетика)
• кукурузная крупа/манка для присыпки ~100 г

1. Отдельное тесто, не от общей партии — секрет настоящего макмаффина именно в нём: более влажное и «дырчатое» тесто, чем обычная выпечка.
2. Дрожжи + сахар развести в тёплом молоке, 10 мин до пены. Смешать с мукой, растопленным маслом, солью.
3. Замесить липкое, влажное тесто 5–7 мин (руками с смазанными маслом руками или миксером с крюком) — оно должно оставаться мягче обычного дрожжевого, не добавлять лишнюю муку.
4. Накрыть, подъём в тёплом месте 1 ч до увеличения вдвое.
5. Обмять, на поверхности, обильно присыпанной кукурузной крупой, раскатать до толщины ~1.5–2 см. Вырезать кружки формой/стаканом ~9 см в диаметре.
6. Переложить на противень с крупой, присыпать крупой и сверху, накрыть, расстойка 20–30 мин до лёгкого увеличения.
7. Готовить на сухой сковороде (без масла) на среднем-слабом огне под крышкой 7–10 мин с каждой стороны, перевернуть только один раз — медленнее, чем обычная булочка, чтобы пропеклось внутри без пригорания снаружи.
8. Остудить полностью на решётке, только потом заморозить готовыми.

При подаче: разрезать по кругу вилкой, не ножом — так остаётся рваная пористая текстура («nooks and crannies»), как в оригинале. Поджарить срезом вниз на сухой сковороде 1–2 мин.