Выпечка + тортильи

• говядина 900 г (сырая, весь остаток)
• лук 1 шт (~120 г), крупно
• чеснок 2 зуб., раздавить
• вода/бульон ~150 мл

1. Разделить на 3–4 крупные части (не мелкие кусочки — волокно должно остаться крупным, как в названии блюда). Обсушить бумажным полотенцем.
2. Обжарить каждую часть на сильном огне со всех сторон по 2–3 мин до плотной румяной корочки — крупных частей больше поверхности, чем у одного целого куска, корочки получится больше. Посолить.
3. Каждую часть (или все вместе) завернуть в отдельный лист плотной фольги (двойной слой) с луком, чесноком и водой. Плотно завернуть в герметичный пакет — фольга держит пар не хуже крышки казана.
4. Пакеты на противень, в духовку 150°C на 2.5–3 ч.
5. Открывать осторожно — внутри много горячего пара. Готовность проверять вилкой — должна легко протыкать и мясо расходиться на волокна. Разобрать двумя вилками.

Выход после томления ~600–650 г волокна. Самсу в этот раз не делаем — вся говядина идёт в говяжий буррито (фаза 3). Хочешь 2 вкуса — раз части и так уже 3–4 отдельные, просто 1–2 из них перед заворачиванием обмажь пастой чили-адобо/паприка-кумин-лайм, остальные оставь нейтральными — готовятся в одной духовке, то же время.

• грудки с 2 тушек 4 шт (~650–700 г)
• лук 1 шт (~120 г), пополам
• чеснок 2 зуб., раздавить
• лавр 1 лист
• соль 1 ч.л.
• вода/бульон ~1 л

1. Только грудки — не целиком. Бёдра, голени и крылья с обеих тушек в этот раз не сюда — см. отдельную заготовку ниже, новые маринады.
2. Грудки в кастрюлю/мультиварку, залить водой почти доверху, добавить лук, чеснок, лавр, соль. Довести до кипения, убавить до слабого.
3. Важно — не 1.5–2 ч, как с целой тушкой. Грудка без кости готовится быстро: томить 15–18 мин, до полной готовности внутри (не розовая). Передержишь — станет сухой и волокна будут разваливаться в пыль, а не тянуться.
4. Снять с огня, оставить в горячей жидкости 10 мин не открывая — доходит и не сохнет. Остудить, разобрать руками/вилками на волокна.

Обе тушки сразу в одну ёмкость, скорее всего, войдут — грудок вчетверо меньше по объёму, чем целых тушек. Если сомневаешься или хочешь наверняка не ждать: раздели 2+2 — половину грудок в мультиварку, половину в кастрюлю на плите одновременно, обе партии готовы через одно и то же время, 15–18 мин, ждать не придётся.

• бёдра, голени, крылья с 2 тушек — раздели поровну на 3 части

1. 1. Харисса-медовая (турецко-магрибская): харисса 2 ст.л. + мёд 1 ст.л. + сок лимона 1 ст.л. + чеснок 2 зуб. + масло 1 ст.л., соль.
2. 2. Мексиканская чили-лайм: острая паприка/чили 1 ч.л. + сок лайма 2 ст.л. + кинза рубленая + чеснок 2 зуб. + масло 1 ст.л., соль.
3. 3. Грузинская сацебели (не путать с малиновым ткемали — уже было): сацебели/острая томатная паста 2 ст.л. + хмели-сунели ½ ч.л. + чеснок 2 зуб. + масло 1 ст.л., соль.
4. Каждую партию обмазать своим маринадом, в отдельный пакет, заморозить сырым плоско — так же, как маринованную курицу в день 1.

При готовке: духовка 200°C 30–35 мин (бёдра/голени) или 25 мин (крылья) из мороженого.

• помидоры/томат консерв. ~600 г
• чеснок 3 зуб.
• томат. паста 1 ст.л.
• итал. травы 1 ч.л.

1. Обжарить чеснок в масле на среднем огне 30 сек, не давая подгореть.
2. Добавить томаты (тёртые свежие или консервированные) + пасту + травы, посолить. Тушить 15–20 мин на слабом огне до загустения.
3. Использовать сразу тёплым или чуть остывшим для начинок ниже.

• мука 1.3 кг
• дрожжи сухие 9 г
• тёплое молоко/вода ~690 мл
• сахар 1.5 ст.л.
• соль 2 ч.л.
• масло растит. 4 ст.л.
• яйцо 1–2

1. Дрожжи + сахар развести в тёплом (не горячем, ~37°C) молоке, оставить 10 мин до пенной шапочки.
2. Смешать с мукой, солью, маслом и яйцом. Вымесить 8–10 мин до гладкого, чуть липнущего к рукам теста.
3. Накрыть плёнкой/полотенцем, в тёплое место без сквозняков на 1–1.5 ч, пока не увеличится вдвое.
4. Разделить на 4 части под хачапури / кальцоне / мини-пиццы / хычины. Булочки для сэндвичей — на отдельном тесте (ниже), у них другая структура — не путать.

• тесто ~45 г/шт (450 г теста)
• сулугуни/адыгейский сыр тёртый 280 г (~28 г/шт)

1. Кусок теста раскатать в лепёшку ~10 см, сыр (28 г) в центр.
2. Собрать края в узелок сверху, аккуратно расплющить рукой швом вниз до ~8–9 см — не порвать, иначе сыр вытечет при заморозке.
3. Разложить на пергаменте не соприкасаясь, заморозить сырыми (flash-freeze), потом в пакет.

При готовке: духовка 200°C 15 мин из мороженого до золотистой корочки.

• тесто ~65 г/шт (520 г теста)
• творог 400 г (50 г/шт)
• зелень (укроп/кинза/зелёный лук) ~50 г
• чеснок 1–2 зуб.
• соль

1. Творог отжать от лишней влаги через сито/марлю 10 мин — иначе начинка потечёт при жарке.
2. Смешать творог с мелко рубленой зеленью, тёртым чесноком, посолить.
3. Раскатать тесто в тонкий круг ~18–20 см (тоньше, чем на хачапури), начинку (50 г) в центр, собрать края в узел сверху, как на хачапури.
4. Аккуратно раскатать скалкой получившийся шарик в плоскую лепёшку ~1–1.5 см толщиной — начинка может слегка просвечивать сквозь тесто, это нормально для хычинов.
5. Обжарить на сухой сковороде (без масла) на среднем огне 3–4 мин с каждой стороны до румяных пятен и полной пропечённости теста.
6. Остудить полностью, переложить пергаментом между слоями, заморозить готовыми (не сырыми — это уже жареный продукт).

При подаче: сухая сковорода 2–3 мин с каждой стороны из мороженого, или духовка 180°C 8 мин.

• тесто ~90 г/шт (720 г теста)
• томатный соус 150 г (~19 г/шт, фаза 2 выше)
• сыр моцарелла/твёрдый тёртый 200 г (~25 г/шт)
• ветчина кубиком 150 г (~19 г/шт)
• грибы 150 г (~19 г/шт), обжаренные

1. Грибы нарезать некрупно, обжарить на сильном огне 5–6 мин до золотистого и испарения влаги, остудить.
2. Раскатать круг ~16–18 см. На половину — тонкий слой соуса, сыр, ветчина, грибы, не докладывая 1.5 см до края.
3. Накрыть второй половиной, защипнуть край жгутиком или вилкой — плотно, иначе потечёт при заморозке.
4. Заморозить сырым на противне не соприкасаясь.

При готовке: духовка 200°C 18 мин из мороженого.

• тесто ~45 г/шт (450 г теста)
• томатный соус ~200 г (~20 г/шт, фаза 2 выше)
• сыр тёртый 200 г (~20 г/шт)
• колбаска полукопчёная тонкими кружками ~150 г (~15 г/шт, 2–3 кружка)

1. Тесто раскатать в лепёшки ~7 см, смазать соусом, сыр сверху, кружки колбаски по краю.
2. Разложить на пергаменте, заморозить сырыми на основе.

При готовке: духовка 220°C 10 мин.

• кукуруза консерв. 1 банка (~340 г)
• нут консерв. 1 банка (~400 г)
• болг. перец 1 шт (~150 г)
• лук 1 шт (~120 г)
• кумин 1 ч.л.
• масло 1 ст.л., соль

1. Лук и перец кубиком, обжарить 3–4 мин.
2. Добавить кукурузу и промытый нут, кумин, прогреть 3–4 мин. Посолить, остудить.
3. Делится на: эмпанадас ~150 г + овощные буррито ~300 г. Остаток (~300 г) — свободный, ешь на неделе или добавь в буррито щедрее.

Раньше это готовилось в день 2 и морозилось отдельно — перенесли сюда, чтобы начинка была свежей в момент сборки. Занимает 10 минут, делай в фазе 2, пока мясо томится.

• тесто (остаток дрожжевого)
• pulled chicken ~250 г
• мексиканская начинка ~150 г (свежая, выше)
• сыр тёртый ~80 г

1. Pulled chicken + мексиканская начинка + сыр перемешать в миске — начинка готова заранее, не собирать на весу.
2. Тесто кружками ~10 см, начинка (~25–30 г) в центр, сложить полумесяцем, защипнуть край вилкой.
3. Заморозить сырыми плоско.

При готовке: духовка 190°C 18 мин.

• тортильи пшеничные 18
• курица (6 шт): pulled chicken ~330 г (55 г/шт)
• говядина (6 шт): тушёная говядина ~330 г (55 г/шт)
• овощной (6 шт): мексиканская начинка ~300 г (50 г/шт, свежая — фаза 2)
• рис — свари свежим сегодня, ~15 мин, ~2–3 ст.л./шт
• сыр тёртый ~270 г (15 г/шт)

1. Тортилью слегка подогреть на сухой сковороде по 10 сек с каждой стороны — станет эластичной, не порвётся при сворачивании.
2. На нижнюю треть — тёплый рис (2–3 ст.л.), белок (курица/говядина) или мексиканскую начинку для овощного варианта, сыр (15 г) линией.
3. Завернуть боковые края внутрь, затем плотно скрутить рулетом от себя.
4. Завернуть в фольгу/пергамент, заморозить готовыми.

Говядины ~600–650 г готовой — вся уходит сюда (330 г) с запасом ~270–320 г на бонус/добавку в другие буррито. Мексиканская начинка (свежая, фаза 2) уже с кукурузой/нутом внутри, добавлять больше ничего не нужно.

• тортильи 18
• острый (6 роллов): творожный сыр ~230 г (38 г/шт, база) + pulled chicken ~230 г (38 г/шт) + малиновое ткемали 3 ст.л. + чеснок 1 зуб. + кинза рубленая + твёрдый сыр/сулугуни тёртый ~100 г (17 г/шт)
• курица+сыр+шпинат (6 роллов): pulled chicken ~220 г + сыр (сулугуни/моцарелла/твёрдый) тёртый ~110 г + шпинат бланшированный ~100 г (день 2, банк овощей) + сметана/творожный сыр 2 ст.л. + чеснок 1 зуб., соль
• курица+грибной (6 роллов): pulled chicken ~220 г + грибы 150 г + лук ½ шт (~60 г) + сливки 2 ст.л.

1. Острый: смешать творожный сыр + ткемали + тёртый чеснок + кинзу в общую массу-спред, отдельно смешать pulled chicken с твёрдым сыром — это начинка поверх спреда.
2. Курица+сыр+шпинат: шпинат отжать от лишней влаги, смешать с pulled chicken, тёртым сыром, сметаной/творожным сыром и тёртым чесноком, посолить — начинка одной массой, отдельный спред не нужен.
3. Курица+грибной: грибы с луком обжарить на сильном огне 6–7 мин до золотистого и полного испарения влаги, влить сливки, уварить 2–3 мин до густой пасты (не соус — жидкая начинка размочит тортилью). Остудить, смешать с pulled chicken.
4. На каждую тортилью — тонкий слой начинки/спреда по всей поверхности, не только по центру, иначе ролл развалится при нарезке.
5. Плотно скрутить в тугой рулет, завернуть в пищевую плёнку, подписать вид, заморозить целиком.

Без огурца и другой сырой зелени с водой — раскисают при заморозке. Нарезать после частичной разморозки 15 мин в холодильнике, кусочки 2–3 см, так срез ровный.

• мука пшеничная 900 г
• молоко тёплое 550 мл (~40°C)
• сливочное масло топлёное 70 г
• сахар 3 ст.л.
• соль 2 ч.л.
• сухие дрожжи 14 г (2 пакетика)
• кукурузная крупа/манка для присыпки ~100 г

1. Отдельное тесто, не от общей партии — секрет настоящего макмаффина именно в нём: более влажное и «дырчатое» тесто, чем обычная выпечка.
2. Дрожжи + сахар развести в тёплом молоке, 10 мин до пены. Смешать с мукой, растопленным маслом, солью.
3. Замесить липкое, влажное тесто 5–7 мин (руками с смазанными маслом руками или миксером с крюком) — оно должно оставаться мягче обычного дрожжевого, не добавлять лишнюю муку.
4. Накрыть, подъём в тёплом месте 1 ч до увеличения вдвое.
5. Обмять, на поверхности, обильно присыпанной кукурузной крупой, раскатать до толщины ~1.5–2 см. Вырезать кружки формой/стаканом ~9 см в диаметре.
6. Переложить на противень с крупой, присыпать крупой и сверху, накрыть, расстойка 20–30 мин до лёгкого увеличения.
7. Готовить на сухой сковороде (без масла) на среднем-слабом огне под крышкой 7–10 мин с каждой стороны, перевернуть только один раз — медленнее, чем обычная булочка, чтобы пропеклось внутри без пригорания снаружи.
8. Остудить полностью на решётке, только потом заморозить готовыми.

При подаче: разрезать по кругу вилкой, не ножом — так остаётся рваная пористая текстура («nooks and crannies»), как в оригинале. Поджарить срезом вниз на сухой сковороде 1–2 мин.